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ザッハトルテ

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去年の11月末の集まりで
「チョコを使ったスイーツ作る予定だけど、ザッハトルテとガトーショコラとフォンダンショコラならどれがいい?」
と尋ねたら一番最初に返ってきた返事がザッハトルテだったので作ってみることにしました。


本日の参考レシピは毎週金曜日21時30分から放送されている「グレーテルのかまど」を参考にしました
http://www.nhk.or.jp/kamado/index.html


当日大人8人が集まる予定なのでレシピ通りの15cmでは小さいし、家にある21cmの型では大きすぎるのでカインズホームで売っていた19cmの紙型を使用したので材料も19cm用になっています。

〈ザッハ生地〉
バター〈無塩)    60g
砂糖         35g
チョコレート     65g
卵黄         3個分
卵白         3個分
薄力粉        60g
砂糖(メレンゲ用)  65g

生地の間に挟む
杏子ジャム   煮詰めずに少量


生地にかける
杏子ジャム  150g
砂糖      15g
水        15g

グラサージュ用チョコレート
水       104g
砂糖      240g
チョコレート  200g



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下準備
・バター、卵は冷蔵庫から取り出して常温にする(後で卵黄と卵白に分ける)
・薄力粉は振るっておく(2~3回がベスト)
・チョコレートは刻んで、湯せんで溶かしておく
・もしケーキ型を使用するならクッキングペーパーを型の形に用意するか、バターを薄く塗り薄力粉 をまぶし余分な粉を落とし冷蔵庫で冷やしておく。
・オーブンをすぐに余熱開始を出来るように準備しておく



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柔らかくなったバターに砂糖をを加え、白っぽくなるまで泡だて器ですり混ぜる。
冬場はいくら出しておいてもバターは柔らかくならないので電子レンジでマヨネーズ状になる位を目安に溶かしています。



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湯せんで溶かしておいたチョコレートを入れて混ぜる。その後、卵黄を1個入れる都度よく混ぜる



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別のボウルに卵白を入れ、湯せんをしながら泡立てる。
卵白を泡立てながらメレンゲ用の砂糖を4回に分けて投入する


家にミキサーはあるけれど何故か手動で泡立ててます。その為、このタイミングでオーブンの余熱を開始すると丁度いいタイミングです。
約15分くらいで写真のような角の立つようなメレンゲが出来上がります。



②の生地にメレンゲを加えてゴムヘラで切り混ぜる。
ある程度混ぜたら振るっておいた薄力粉を一度に加え再び切り混ぜる


普通のスポンジケーキの時はバターの油分でメレンゲの泡が消えると注意があったのでこれも同じように油分で消えてしまうのではないかという心配がよぎったのでほどほどに混ぜました。物が違うのでそんな心配は必要ないのかもしれませんが友達に食べさせるので失敗できなかったのです。



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型に流し入れ平らにならし160℃で30分(様子見)、150℃で5分(ダメ押し)焼きました。
薄力粉は多くのサイトにお勧めと押している「バイオレット」を使用

よく膨らみ(高さのかさ増し)、軽い物が出来上がります。普通の薄力粉でも全然問題がないですが、私は少し感動しました。



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一晩冷蔵庫に置いて落ち着かせた後に上面を薄くそぎ落とし、高さ半分で横に二等分
生地の間の部分に煮詰めていないジャムを薄く塗る



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鍋に杏子ジャム、水、砂糖を加え、火にかけて沸騰をさせ煮詰める。
目安として水の中に1滴落として直ぐに固まる位
煮詰めたジャムを躊躇せずに流しかけ、出来るだけ早く表面や側面に塗る



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鍋に水、砂糖を入れ沸騰させる
沸騰したら火を止め、刻んだチョコレートを完全に溶かす
溶けきったら再び火を付けて108℃まで煮詰める
皿などにチョコを塗り広で、粘りが出たら鍋に戻し混ぜる
粘りがあり、70℃前後まで冷めれば生地に躊躇しないで流しかけ、表面、側面に塗る

チョコが固まれば完成。といってもチョコも板チョコの様に硬く丈夫な程固まらないので扱いには注意が必要。時間が経てば薄い所から剥がれる恐れもあるのでなるべく早く消化するのがお勧めです。


粘りがあり過ぎたり、チョコの温度しだいでは直ぐに固まってしまうのでそこは練習が必要なのでしょう。
写真では隠れているのですが冷えてチョコが固まらないように鉄板の下に鉄板(中にお湯)が置いてあります。





~感想~
やっぱり砂糖の量が多いので、ジャムとグラサージュのダブルパンチで襲ってきます。
それはもうケーキ入刀の感覚で砂糖のジャリジャリ感が伝わってくる程・・・・・・
糖衣で流れたチョコもそのままでは食べるのがかなりきついのでナッツ類と一緒に食べました。砂糖の量が多いのか、火にかけると溶ける前に砂糖が焦げ付き始めどうにもできなかった。(レンジなら大丈夫かな?)